Fumer du jambon soi-même: les meilleurs trucs et astuces
Si vous fumez du jambon vous-même, vous pouvez vous attendre à une expérience gustative très spéciale. Nous avons résumé pour vous les meilleurs trucs et astuces pour fumer du jambon dans cet article.
Viande de saumure
Avant de commencer à fumer, le jambon est guéri.
- Vous pouvez choisir entre deux options de durcissement: durcissement humide et durcissement à sec. Pour une salaison humide, placez le jambon dans un grand récipient verrouillable. Versez ensuite la saumure sur la viande.
- Lors de la préparation de la saumure, assurez-vous de mélanger la quantité spécifiée de saumure de nitrite avec de l'eau. Vous pouvez également ajouter des épices de votre choix à la saumure.
- Faire bouillir la saumure et laisser refroidir avant de l'ajouter au pot de jambon. Assurez-vous que la viande est complètement recouverte de saumure. Fermez maintenant le pot et gardez-le au frais pendant le temps de durcissement. Vous devez prévoir deux à trois jours par kilogramme de jambon.
- Pour le séchage à sec, utilisez votre propre jus de viande pour le séchage. Pesez la quantité requise de sel de cure. En règle générale, 35 grammes de sel de traitement aux nitrites par kilogramme de viande.
- Frottez soigneusement et soigneusement le jambon avec lui et mettez la viande dans un sac en plastique hermétique. Il vaut encore mieux nourrir le jambon. Vous pouvez également passer l'aspirateur sans appareil.
- Le séchage à sec prend un à deux jours par centimètre d'épaisseur de viande. Après durcissement, faites tremper le jambon pendant deux heures.
Fumer du jambon - les bonnes choses prennent du temps
Lorsque le jambon est guéri, vous pouvez commencer à fumer.
- Fondamentalement, vous pouvez fumer du jambon froid ou chaud. Le jambon est généralement fumé à froid.
- Lorsque vous fumez du jambon, il est souvent fait des erreurs faciles à éviter. Par exemple, le jambon doit être complètement sec avant de le fumer. Tamponnez donc soigneusement la viande avant de la mettre dans le fumoir.
- Si vous fumez de la viande humide, cela ne la gâchera pas. Cependant, il obtient un goût aigre désagréable.
- Si possible, utilisez du bois non traité pour fumer. Lorsque vous fumez froid, la fumée ou la farine ne doivent pas brûler, mais seulement couver. Si la fumée est très sèche, évitez de la brûler en l'éclaboussant avec un peu d'eau.
- La patience est une vertu importante lorsque l'on fume du jambon. Ne fumez pas trop longtemps à la fois, mais faites des pauses. Cela donne au jambon un meilleur goût fumé.
- Le fumage à froid a lieu à des températures allant jusqu'à un maximum de 25 degrés. Les températures sont généralement encore plus basses. Selon la météo, de la condensation peut se former dans le fumoir. Éliminez cette condensation dans les pauses fumeurs.
- Il faut du temps au jambon pour atteindre le niveau de fumée souhaité. Vous devez prévoir au moins une semaine pour fumer à froid. Si vous préférez un fort arôme de fumée, le processus de fumage peut prendre jusqu'à trois semaines.
Le bon bois
Le bois que vous utilisez pour fumer le jambon affecte le goût.
- Hêtre: Le hêtre est le bois le plus souvent utilisé pour fumer le jambon. La viande dégage un léger arôme de fumée.
- Epicéa et sapin: Ces bois sont assez résineux et donnent au jambon un goût fumé intense. L'épinette et le sapin sont généralement utilisés pour le jambon de la Forêt-Noire.
- Aulne: Si vous avez déjà essayé le jambon tyrolien, vous connaissez le goût de fumer avec du bois d'aulne. Au Tyrol, le tabagisme se fait principalement avec l'aulne.
- Prune: Il est moins connu que le bois de prune est idéal pour fumer du jambon. Ce bois confère au jambon un arôme délicatement épicé et très intense.
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