Temps de repos lors de la cuisson du pain: pourquoi le repos de la pâte est important
Tous ceux qui ont déjà fait du pain le savent: la pâte à pain a besoin d'au moins une période de repos. Les professionnels laissent même reposer la pâte deux fois avant de la mettre au four et de ressortir sous forme de pain croustillant. Vous pouvez découvrir pourquoi c'est ici.
Temps de repos pour la pâte à pain - c'est pourquoi c'est si important
Le processus de cuisson du pain est essentiellement le même. Une pâte est pétrie à partir de quelques ingrédients puis mise de côté pour une période de repos.
- Pour de nombreuses pâtes à pain, la levure de boulangerie est un ingrédient essentiel. En fin de compte, la levure doit également au fait que la pâte à pain doit reposer avant de pouvoir être mise au four. Il y a une seule cellule derrière la levure de boulangerie qui se nourrit de sucre. Pour cette raison, le champignon est souvent appelé champignon de sucre.
- Pendant la période de repos de la pâte, un processus biochimique a lieu appelé fermentation. La levure de boulangerie se multiplie et absorbe le sucre de la farine pendant la période de repos. Au cours de son métabolisme, le protozoaire transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone.
- Le dioxyde de carbone émis ne peut pas s'échapper. Pour cette raison, les nombreuses petites bulles d'air se forment dans la pâte à pain. Ce processus est également connu sous le nom de fermentation, par exemple dans la production de boissons alcoolisées telles que la bière.
- En fin de compte, le processus de fermentation augmente la pâte à pain au moins deux fois. Pour cette raison, il est conseillé de placer la pâte à pain dans un bol avant la période de repos, qui est le mieux en mesure de contenir trois à quatre fois le volume.
- Parce que la pâte s'est bien détachée après la période de repos, votre pain s'ouvre et reçoit son goût aromatique.
- Astuce: Pendant la période de repos, placez la pâte à pain dans un endroit chaud. La température doit être comprise entre 30 et 35 degrés, mais jamais plus chaude. Le champignon de sucre ne peut pas tolérer des températures plus élevées. Il en va de même si vous dissolvez la levure dans l'eau. N'utilisez jamais d'eau chaude, seulement tiède.
Repos de pâte - ce sont les différences dans la période de repos
La cuisson du pain à l'aide de pâte à sucre est connue depuis des milliers d'années. Nos ancêtres ont également remarqué à un moment donné que la pâte à pain fonctionne beaucoup mieux lorsqu'elle est laissée au repos avant la cuisson.
- Les boulangers amateurs ne donnent souvent à leur pâte à pain qu'une période de repos. C'est généralement suffisant. Les boulangers professionnels, cependant, laissent reposer la pâte à pain deux fois pour de nombreux types de pain.
- Le premier processus de repos est appelé cuisson de bouillon et le deuxième temps de repos est la cuisson par lots.
- Pendant la cuisson au bâton, la pâte repose dans un endroit pauvre en oxygène pendant plusieurs heures à des températures inférieures à 25 degrés. Ce processus consiste à multiplier la levure dans la pâte à pain.
- Après la cuisson au bâton, la pâte est de nouveau malaxée brièvement et mise dans la deuxième phase de repos. La fermentation décrite ci-dessus a lieu dans le cas de la cuisson à la pièce et la pâte a besoin d'un endroit chaud avec une température comprise entre 30 et 35 degrés.
Dans l'article suivant, vous apprendrez à préparer vous-même un délicieux pain au levain d'épeautre.