Fumer du saumon froid - c'est comme ça que ça marche
Les gourmets ne jurent que par le saumon fumé avec soin. Si vous voulez essayer de fumer du saumon froid vous-même, vous avez besoin d'un peu de temps en plus du bon équipement. Il faut jusqu'à une semaine avant de pouvoir déguster le saumon fumé fini.
Fumer du saumon froid - le bon équipement
Le saumon est un aliment noble. Pour le faire durer plus longtemps, il peut être traité avec du sel et de la fumée. Avec le traitement sur la fumée froide, le saumon obtient également un arôme fumé agréable. Le filet de poisson reste frais et aromatique de poisson. Vous avez besoin de l'équipement de base suivant pour fumer à froid:
- Si vous avez un fumeur commun, vous êtes déjà bien équipé pour fumer à froid des aliments.
- Cependant, vous pouvez également fumer dans un bon grill à l'abri du vent. Cela peut être un gril à charbon ou un gril à gaz. Les barbecues à bouilloire sont très appropriés pour cela.
- De plus, vous devriez envisager d'acheter un générateur de fumée froide ou un bol de fumée froide adapté à votre gril. Ils sont disponibles en versions carrée et ronde.
- Vous avez également besoin de farine fumée. Des copeaux de bois de hêtre avec une granulométrie d'environ 0, 5 à 1, 0 millimètres sont recommandés.
- La farine de cèdre rouge est également annoncée comme une option pour fumer. Son arôme résineux épicé, légèrement sucré devrait bien accompagner le saumon. Parfois, il n'est pas facile d'obtenir de tels copeaux de cèdre.
- Avec la farine fumée, remplissez très fort votre bol de fumée froide et appuyez à nouveau fermement sur les chips. Cela se traduit plus tard par une meilleure économie d'énergie, qui fonctionne bien à basses températures.
- Pour vérifier la température de votre appareil à fumer, un thermomètre approprié doit être disponible ou déjà installé dans le couvercle. Parce que le contrôle constant et précis de la température est également très important pour le fumage à froid.
Comment préparer le saumon
Décidez d'abord si vous voulez fumer du poisson entier ou simplement du filet. Il est préférable de le récupérer frais chez le poissonnier. Prévoyez suffisamment de temps pour affiner le saumon. Le processus prend jusqu'à une semaine entière. Vous commencez par le durcissement, qui est suivi du tabagisme proprement dit.
- Nettoyez les filets ou les moitiés de poisson des os et tamponnez-les à nouveau brièvement avec du papier absorbant.
- Frottez bien le saumon de chaque côté avec un mélange sel-sucre. Pour ce faire, utilisez environ 100 grammes de sel à grains grossiers et de cassonade par kilogramme de poisson. Appliquez simplement plus dans les zones légèrement plus épaisses.
- Vous pouvez affiner le sel de cure avec du poivre ou des épices telles que l'aneth, la coriandre, les feuilles de laurier et les baies de genièvre. Vous pouvez également utiliser le zeste d'une peau d'orange ou de citron non traitée.
- Mettez les morceaux de poisson dans un bol, couvrez-les et mettez-les au réfrigérateur pendant un jour ou deux.
- Après la période de repos, le saumon a perdu beaucoup de liquide. Vous versez cela. La viande de poisson est nettement plus ferme, mais toujours vitreuse. Nettoyez les filets sous l'eau courante puis séchez le tout avec du papier absorbant.
- Vous pouvez maintenant soit laisser l'air du poisson sécher directement pendant une journée, soit effectuer un traitement préparatoire à l'alcool germicide du poisson. Prenez le gin, par exemple, et brossez la surface des filets de saumon.
- Laissez-le tremper à nouveau au réfrigérateur pendant une journée - ou séchez-le simplement à l'air - vous pourrez alors commencer à fumer. La surface du poisson présente maintenant une patine légèrement brillante.
Il est maintenant temps de fumer
Avec le tabagisme à froid, vous travaillez à une température d'environ 15-25 degrés Celsius. Par conséquent, le milieu de l'été n'est pas nécessairement le meilleur moment pour fumer à froid. Parce que si votre barbecue ou votre fumoir est exposé au soleil, il chauffera à des températures indésirables. Cherchez donc également un lieu adapté à votre projet.
- Allumez les copeaux de fumer dans votre générateur de fumée avec une bougie, un appareil à bière flamme ou d'autres sources d'incendie. Lorsque les copeaux brillent bien et produisent la première fumée de manière stable, placez le bol à fumer dans votre fumoir ou votre gril.
- Placez maintenant les morceaux de poisson saumon solide sur le panier supérieur de votre appareil à fumer ou de votre gril. Fermez l'équipement. Faites attention à la température.
- Il devrait y avoir suffisamment de circulation d'air pour empêcher la combustion lente et la fumée de continuer. Une charge de copeaux dans un générateur de fumée dure normalement environ 8 à 10 heures.
- Après le premier fumage, le temps de séchage est court. Prenez les morceaux de poisson et laissez-les en plein air à température normale pendant une à plusieurs heures, mais bien protégés de la vermine.
- Reprenez ensuite le processus de fumage à froid. Cela signifie que l'exposition totale à la fumée dure au moins 20 heures. Votre saumon aura alors une consistance un peu plus ferme, mais conservera la couleur typique du saumon cru.
- Une fois le fumage terminé, vous pouvez envelopper votre spécialité dans du papier d'aluminium ou la laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit au réfrigérateur.
- Maintenant, le poisson est prêt. Vous pouvez couper et apprécier le saumon raffiné en diagonale et à travers le grain avec un couteau bien aiguisé. Vous remarquerez certainement une différence de goût par rapport aux produits finis que vous avez achetés.
Vous pouvez lire comment fumer une truite dans le prochain conseil pratique.