Faire mariner la viande: les meilleurs trucs et astuces
Si vous faites mariner la viande vous-même, vous avez le libre choix des épices. Le goût de la viande est amélioré par le décapage, en même temps, il peut également apporter des avantages pour la santé.
Faire mariner la viande: avec ces ingrédients de base
Mettez simplement la viande crue sur le gril, puis salez et poivrez, c'est fait? Cela fonctionne, mais c'est loin d'être le summum du plaisir du barbecue. Vous pouvez apprécier beaucoup plus de goût si vous mettez votre viande dans une délicieuse marinade au préalable. Vous avez encore plus d'avantages de cette préparation.
- Une marinade se compose principalement d' huile, d'acide et d'épices . De plus, le sel et le sucre (ou toute autre douceur) peuvent jouer un rôle.
- Le meilleur choix pour l' huile est l'huile d'olive, l'huile de colza ou l'huile de tournesol que vous pouvez chauffer (huile riche en oléique). Les avantages de ces huiles: elles contiennent moins d'acides gras polyinsaturés, qui sont modifiés négativement par la chaleur. Mais ils contiennent plus d'acide gras monoinsaturé, l'acide oléique, moins sensible à la chaleur.
- L'acide de la marinade sert de bloqueur naturel contre les bactéries indésirables . En revanche, vous faites votre viande plus tendre car les structures protéiques sont "desserrées". Cela facilite l'absorption d'huile et d'épices à l'intérieur.
- Le vinaigre est généralement utilisé pour mariner la viande, mais vous pouvez également travailler avec de l'acide citrique ou du jus, en particulier avec de la volaille ou du porc de couleur claire. Si l'arôme est approprié, vous pouvez également ajouter une pincée de vin.
- Si vous ajoutez du sel à votre marinade, le goût de la viande est souligné. De plus, vous pouvez promouvoir le goût corsé appelé " umami " avec l'ajout de sauce de soja .
- Si vous êtes préoccupé par l'ajout de sel à votre marinade, car elle attire essentiellement de l'eau: le sel fait en sorte que l' eau s'échappe des aliments à griller. Ensuite, la marinade salée, y compris les épices et l'huile, est à nouveau partiellement absorbée dans la viande, de sorte qu'elle devient juteuse et savoureuse.
Épices: plus de goût et de santé
Les épices déterminent en grande partie la saveur de vos aliments grillés ou rôtis. Selon le type de viande ou le goût, vous pouvez choisir des saveurs sucrées (paprika doux, moutarde, livèche) ou des épices plus fortes (piment, curry, gingembre, romarin, marjolaine d'origan, thym). Mais vous profitez également sainement des épices.
- Le goût de l' ail se marie bien avec n'importe quelle marinade. De plus, vous donnez à vos aliments une portion de santé avec des orteils fraîchement pressés: l'ail contient de nombreux antioxydants.
- Ces antioxydants protègent les aliments grillés de la formation d' amines aromatiques dites hétérocycliques (AHA) . Ceux-ci sont considérés comme des compagnons problématiques pour le plaisir de griller, car ils ont un effet cancérigène.
- Le romarin a un effet tout aussi positif. Cette épice contient plus d'antioxydants que toute autre épice méditerranéenne. Il a été prouvé que l'épice réduit la formation d'AHA et donc les risques de cancer qui peuvent découler des grillades.
- Si vous utilisez 7 grammes de romarin pour 100 grammes de marinade, vous obtiendrez des concentrations d'antioxydants optimales - et beaucoup de saveur. Le romarin se marie très bien avec le bœuf, l'agneau mais aussi le porc.
Voici comment procéder correctement lorsque vous placez de la viande
Pour mariner votre viande correctement et sainement, procédez comme suit:
- Mélanger d'abord le vinaigre ou le jus de citron avec la moutarde, les épices ainsi que le sel et le poivre. Vous devriez avoir du sucre et du sirop complètement dissous.
- Ajouter ensuite l'huile et bien mélanger. Vous pouvez également le faire avec un mélangeur, qui, cependant, ne devrait pas déchiqueter les épices si possible.
- Utilisez une fourchette pour percer des trous dans des morceaux de viande ou des rôtis épais. Si vous avez peu de temps pour mariner, favorisez l'absorption du liquide en grattant la surface de la viande.
- Étalez soigneusement la marinade sur tous les côtés de la viande. Versez ensuite la marinade complète sur les aliments à griller. Toute la viande doit baigner dans la sauce.
- Couvrez bien le pot et placez-le au réfrigérateur pendant la nuit - de préférence plusieurs heures. Ainsi, la viande peut bien passer et absorber le goût de la marinade. En se refroidissant à moins de cinq degrés, ils empêchent la croissance des micro-organismes.
- Après la moitié du temps de marinade, vous pouvez également retourner la viande afin que tous les côtés puissent tremper uniformément.
- Vous pouvez raccourcir le processus de marinade en plaçant la viande dans des sacs en plastique et en l'aspirant. Vous pouvez faire de même si vous avez acheté trop de viande et que vous souhaitez congeler les restes. Lors du prochain gril après décongélation, vous aurez déjà de la viande marinée.
- Sortez votre gril ou vos rôtis du réfrigérateur environ 2 heures avant de les rôtir ou de les griller.
- Assurez-vous de tapoter soigneusement les morceaux de viande sur le gril avant la cuisson. Ainsi, l'huile ne coule pas accidentellement dans les braises. Cela favoriserait la formation de l'acroléine, une substance cancérigène. De plus, les épices adhérant à l'extérieur peuvent brûler très rapidement et avoir un goût amer.
- Vous devez disposer de la marinade. Il ne convient pas pour une seconde marinade.
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