Emmer pour un régime pauvre en gluten: faits intéressants sur le grain d'origine
Emmer est un type de grain ancien. Il est considéré comme sain et nutritif, mais contient du gluten. Néanmoins, certaines personnes le tolèrent mieux que les céréales conventionnelles.
Plus de 10 grammes: Emmer contient également du gluten
Toute personne atteinte d'intolérance au gluten - également connue sous le nom de maladie cœliaque - a besoin de céréales et de farines sans gluten, qu'elle peut manger sans se plaindre à la place du blé, de l'épeautre, du seigle, etc. Parfois, l'Emmer "à grain ancien" est recommandé. Cependant, la Société coeliaque allemande (DZG) le dit clairement: Emmer contient également la protéine de gluten.
- Emmer, également connu sous le nom de deux grains en raison de son arrangement de grains dans l'oreille, contient plus de protéines (environ 11-13 g / 100g) et de protéines de colle que le blé.
- Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, la teneur en gluten des aliments est cruciale pour leur tolérance. Tout ce qui contient moins de 0, 2 milligramme de gluten pour 100 grammes d'aliment peut être qualifié de sans gluten.
- Avec de la farine de blé entier, prenez 8, 3 grammes de gluten par portion de 100 grammes. La farine d'épeautre, selon les chiffres du Centre de compétence pour la nutrition en Bavière (KERN), pèse environ 9, 5 grammes. Il n'y a actuellement aucune information fiable disponible pour Emmer. Selon les experts, cependant, la teneur en gluten devrait dépasser 10 grammes.
Le gluten Emmer peut être mieux toléré
Les experts en médecine nutritionnelle se demandent si, en plus de la quantité absolument mesurable, le type de protéine adhésive pourrait également avoir un impact sur la tolérance. Parce que chaque grain a son propre "profil de colle chimique", ce qui signifie que les blocs de construction des protéines diffèrent.
- Les propriétés adhésives de la protéine Emmer diffèrent de celles du blé - même si les deux appartiennent à la famille du blé. Il est donc possible que vous tolériez mieux Emmer que le blé.
- Dans l'ensemble, Emmer est souvent jugé difficile à traiter. Si vous voulez cuire du pain avec Emmer, cela nécessite un "lâcher" de la pâte. La pratique de cuisine plus longue pourrait également expliquer la meilleure tolérance d'Emmer, car cela change les ingrédients.
- La maturation plus longue de la pâte réduit également divers composés de sucre (FODMAPS, oligosaccharides fermentescibles, disaccharides, monosaccharides et polyols) dans la pâtisserie. En plus de la maladie cœliaque prouvée, celles-ci sont également discutées comme déclencheurs possibles de problèmes digestifs.
En savoir plus sur Emmer
Emmer est relativement inconnu. La culture actuelle de la braise en Allemagne n'est estimée qu'à environ 1 000 hectares. C'était différent avant la Seconde Guerre mondiale quand c'était un grain fréquemment cultivé. Emmer a récemment retrouvé sa popularité, en particulier dans l'agriculture biologique: les consommateurs qui font attention à la santé, à la nature et à la compatibilité environnementale sont ses fans.
- Emmer donne environ la moitié de moins que l'épeautre et environ un tiers ou le quart de moins que le blé. Il forme de longues tiges. Par conséquent, le brise-vent est un danger pour lui. De plus, la lutte contre les mauvaises herbes dans la culture Emmer est plus complexe qu'avec d'autres céréales.
- Les grains Emmer sont allongés, ronds et surtout plus petits et plus foncés que les grains de blé. Les graines sont plus dures que l'épeautre ou le blé et produisent une farine moelleuse attrayante avec un caractère copieux et noisette.
- La farine Emmer peut être particulièrement bien cuite lorsqu'elle est mélangée à d'autres farines. Des pâtisseries ou des pâtes pures d'Emmer sont également possibles.
- Les grains d'émmer cuits entiers conviennent bien aux soupes, ragoûts, salades, plats en cocotte et galettes de légumes. Les graines sont partiellement libérées au préalable des parties extérieures de la coque. Cependant, certains nutriments sont perdus.
- La teneur en nutriments du grain d'origine est convaincante: environ 11 grammes de protéines, 63 grammes de glucides sous forme d'amidon et environ 3 grammes de matières grasses constituent la base de 100 grammes d'Emmer. Ceci est complété par environ 9 grammes de fibres digestives.
- Les grains entiers sont riches en minéraux comme le fer, le zinc, le sélénium et le manganèse. De plus, il fournit de la lutéine, un caroténoïde qui aurait des effets positifs sur la vision.
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